诏安香肠

说到香肠,大家总会不由得想起那声名远扬的德国香肠。是的,当一种普通的食物,于二战后的几十年间在一个国度中竟然能衍生发扬出1500多种,这是一个多么神奇的事情。现如今的德国香肠已经成为德国饮食文化不可割舍的一部分。有了这么多味道各异的香肠,也难怪有人说:“格林兄弟若是活在当下,那《格林童话》的结局是不是都会被改写成:‘公主和心上人开心地吃着香肠,就这样永远幸福着,一直到老……’。”可这德国香肠虽然名声在外,但却实在难以虏获我心,我最爱的还是充满家乡味的诏安香肠。

说到诏安香肠,那就一定不能不提那四都灌肠。在我看来,四都灌肠是最具独特诏安味的香肠。四都灌肠是诏安四都的特产,是将猪瘦肉切丁,以五香粉为主要调味料,混合一定量的地瓜粉,拌匀后灌入事先洗净处理好的猪小肠内,扎紧后经煮制和熏制后而制成的。四都灌肠煮制时需格外小心,要不断用牙签或是其他尖锐物戳其肠身,以防止四都灌肠涨裂。熏制是四都灌肠最后一道工序,也是赋予其独特诏安味的关键所在。在铁锅中放入粗纸(草纸,用水稻秸秆制成),粗纸上再撒上红糖,架上一个铁丝网,将煮制好稍晾干的四都灌肠放置于铁丝网上,小火熏制而成。

四都灌肠经过熏制,经得起长时间的保存,将其挂在阴凉通风处,三五个月都不会变质。四都灌肠最美味的时刻应该是刚熏制好后不久,还稍含着少许水分的时候,将其切成薄片,佐以蒜苗,就是一道不可多得的美味。那独有的烟熏味与蒜苗的鲜辛混为一体,咀嚼时能感受到似乎有条潺潺的小溪,从您口中一直流向您的胃。四都灌肠久藏风干后会变得十分坚硬,多数人将其回锅蒸软后再食用,殊不知蒸汽会带走四都灌肠独有的烟熏味,实在可惜。而我,对于久藏风干后异常坚硬的四都灌肠却有种不一样的情愫在。酷暑难耐的夏夜,无心睡眠,一罐冰镇啤酒,一条上了年纪的四都灌肠,就这样一口啤酒一口四都灌肠地喝着、嚼着。夜深了,有微风吹动着树叶,几声细碎的虫鸣过后,整个世界剩下的就只有那细细咀嚼幸福的声音。

其实四都灌肠还有一个拜把子兄弟,那就是客家灌肠。客家灌肠是诏安山区客家人的特产,一般在过年时制作。客家人根据音译将客家灌肠称为烟肠,总是会让人浮想起蒸煮烟肠时升腾起的袅袅炊烟,那是一种家和团圆的气息。烟肠的做法与四都灌肠相似,是将猪肉切丁,混合一定量的地瓜粉,再经调味后灌入洗净的猪小肠内,扎紧后蒸熟或煮熟即可。烟肠与四都灌肠最大的不同在于,烟肠不经熏制,而且猪肉不单单使用瘦肉,还会混合一定比例的肥肉,调味上会加入以五香粉为主的烟肠药(烟肠药,客家话,是以五香粉为主的秘制香料,各家有各家的秘方),有时还会加入大量的蒜头碎。烟肠蒸煮熟现吃时,味道就如同那初绽放的娇羞水莲花;若是风干后再食用,美味中又会多出一种说不清道不明的韵味。两种吃法风味各具特色,至于个中美味如何,还得您来亲自尝一尝。

诏安还有一种腊肠,类似于广式腊肠,但却是兼具闽南风味的腊肠。这种腊肠是将肥瘦猪肉绞碎,用盐、糖、酱油、白酒等调味后灌入羊肠或是猪小肠后经阴干或是风干而成。这种腊肠吃法多样,炒、烤、煎都相当美味,尤其是做成腊肠煲仔饭,那更是一绝。好的腊肠,肥瘦猪肉不应绞得过碎,绞成小丁状即可,这样的腊肠一口咬下去就会喷射出丰腴的肉汁,总会让人吃得嘴角流油。再者,好的腊肠还应遵循古制,使用天然肠衣,天然肠衣有种无可比拟的透气性,使得腊肠在阴干或是风干的过程中不断“呼吸”,会形成不一样的风味,这样的腊肠,只需一口,就会让人感动得想高歌一曲。而人工合成的肠衣由猪皮等原料提炼制成,口感、韧性、透气性等均不如天然肠衣,做成的腊肠的味道自然大打折扣。

香肠原本特指将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食物,但诏安的猪大肠灌糯米的美味实在是不亚于肉制的香肠,就暂且让我把猪大肠灌糯米也归为诏安香肠的一种吧!猪大肠灌糯米的做法与其他香肠无异。只需将浸泡好的糯米灌入仔细清洗干净的猪大肠后扎紧,再煮熟即可。煮时必不忘不断用牙签或是其他尖锐物戳其肠身,以防止涨裂。吃时,将猪大肠灌糯米切成斜刀厚片,入油锅煎至两面金黄,蘸白糖(也有在白糖中混入炒熟的花生碎或是炒香的芝麻)吃。这煎好的蘸着白糖的猪大肠灌糯米,香甜、软糯与弹韧三者携手共同谱写着美味。猪大肠特色的馥郁脂香丰富了糯米单调的口感,白糖的清甜更是一种蕴涵着深情的点缀。我有几个朋友原本对猪大肠有着与生俱来的抗拒,可是自从遇见了猪大肠灌糯米,无一不拜倒在其香郁、柔软、绵密和滑弹的美味石榴裙下。

德国当代著名作家乌韦·提姆(Uwe Timm)曾写了一部长篇小说《咖喱香肠的诞生》。那是一个关于爱情的故事,也是一个关于德国特色小吃咖喱香肠诞生由来的故事。一种美味的诞生,背后竟然还隐蓄着一个感人的爱情故事,实在令人称奇。至于,诏安香肠美味的背后是不是也有着某些感人的故事,希望诏安的作家们不要辜负诏安香肠的期待!

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