失传的手艺

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因为六姐给我留了大块糖,于是,我们就说起了我们的二舅。

我的二舅是一个糖匠。

在小时候的印象中,二舅家非常贫穷,一大家人住着两间小草房。平时我很少去,但是一到冬天,就要去几次二舅家了,因为,二舅的糖坊开张了。

做大块糖我是知道的,如今那场面也记忆犹新。原料一般是小米,也有大米和玉米的,最好是大黄米,但是一般人家没有。把麦芽和米放在一起蒸六七分熟后,先发酵六七个小时。母亲领着我去三舅家看姥姥,二舅家在三舅家西面。熬糖的香气穿过窗户纸,飘进了屋,我于是无数次跑去二舅家看,因为我最爱看熬糖的过程。偶尔,二舅也能挑着糖稀给我吃。

熬糖的大锅很深,是很高的锅台,大概跟豆腐坊的一样。大火熬制,两个人站在灶台边,用木制的铲子不停地搅和铲,从这一步开始,就见证糖匠是力气活了。动作稳健却不能间断,也不能用蛮力,两个人交替着。用挑糖棍从糖锅里将糖挑起,糖丝不断,又呈现白色透明,糖锅里也不再起小白气泡泡。这是证明糖里没有水份了,喊声“撤火”,然后马上就“起锅”。糖越来越粘,发出“嘎嘎”的粘稠声,熬好的糖膏颜色暗红,用手捏很软,但是拍打却很硬。

那时候去拔大块糖的人要自己准备馅料,一般都是把苞米,黄豆炒熟粉碎,也有炒苏子的。

拔糖的过程最是好看,两个人把袖子高高挽起。在大盆里揪出一块糖,然后两个人抻起来,有时光着膀子。顾名词意,拔,就是慢慢地抻,动作不急不缓,不能把糖扯断。随着糖变长,两个人往后移动着脚步。一只手拉,一只手顺着劲儿捋。然后两人合在一起继续抻拉。随着糖的颜色越拉越白,两个人的移动变得迅速而有节奏。糖上面已经戴着纹路,这时两个人动作果断利落,“啪”的一声扣在一起。如此反复多次,糖膏越拔越白,越拔越细,最后要拔出“蜂子窝”,放到案子上,打馅,把抻得粗细均匀的糖条放在长板子上,趁着软时用尺子压出半尺的印,抬到外面冻一会儿,冻好后一块一块捡起放在篮子里。

拔大块糖的技术首先是熬糖,然后是拔糖,这两项工艺都有火候的。哪一道不行,味道口感就差了许多。

大块糖吃的时候要快,最好在外面吃,因为遇热就容易化了,变软了特别粘牙,不酥脆了。

我的二舅是一个性格敦厚而柔和的人,说话声音低又慢。他拔糖的时候拉着弓箭步,宽厚的手掌因为有糖变得油亮。他也不像很吃力,像打太极拳一样,大有四两拨千斤之势。面色表情平静,带着笑意,有时也跟围观的人说几句话,他的声音便像他手里的糖一样,缓慢而抑扬顿挫。

后来二舅去世后,表哥好像也做过两年。因为工艺繁琐,而且利小,后来就不再干了。

每年的小年爱人也买灶糖,口感和口味都不是当年的味道了。我每次象征性地吃一块,仿佛吃的是一种情怀,时间翻滚,儿时糖坊里热火朝天的场面,就立刻浮现在眼前。

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