膨化食品:薯条,虾条,米饼的加工方法,水分含量、水分活度检测

        膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料,采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的,具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛,口味多变等特点,日益成为消费大众喜爱的食品。

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膨化食品是60年代末出现的一种新型食品,国外又称挤压食品,喷爆食品,轻便食品等。

一、膨化食品方法:

(1)油炸膨化:利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化,先α化,再β化,使淀粉粒包住水分,经切片、干燥脱去部分多余水分后,在高温油中使其中的过热水分急剧汽化而喷射出来,产生爆炸,使制品体积膨胀许多倍,内部组织形成多孔、疏松的海绵状结构,从而造成膨化,形成膨化食品。

(2)微波膨化:微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热,加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀,且加热过程具有自动热平衡性能,反应灵敏易于控制,热效率高,设备占地面积少等。利用微波膨化红薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

(3)挤压膨化:生产工艺流程原料→混合→调理→挤压→蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷却→调味→称重、包装

(4)低温真空油炸膨化

(5)热空气膨化

二、膨化食品水分和水分活度含量

 根据GB

17401-2014膨化食品标准,含油型,非含油型水分≤7%,通常水分活度控制在0.6左右,根据企业标准来制定。

三、控制膨化食品水分含量检测和水分活度的意义

    膨化食品一般在加工过程中食品中的水分能达到22%~28%,加工完成后需烘干使水分达到10%~12%以适应产品的货架期。在一般情况下,如果水活性低于0.91,大部分细菌不能生长。如果水活性低于0.80,大部分霉菌也不能生长。膨化食品水分超标,水分活度没得到控制会缩短保质期,加快微生物的生长,从而引起霉变。微生物超标严重的产品会加速产品腐败变质,导致产品保质期减少,食用这些产品,就有可能发生不适。

四、膨化食品快速水分含量和水分活度检测方法:

(1)快速水分仪检测法

(2)水分活度仪扩散法

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