【阅读马拉松】1月读书——《人间滋味》

《人间滋味》是一本散文集,分为四章,收录汪曾祺先生共四十二篇文章,四章题名分别如下:1.安身之本,必资于食。2.肉食者不鄙。3.吃喝门道,贵在讲究。4.四方食事,明心见性。

对这本书时,我印象最深刻的是下面这段话:

一个人口味最好杂一点,耳音要好一些,能多听懂几种方言。口味单调一点,耳音差一点,也不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点。


一.口味要杂一些:

作者虽然是高邮人,却知晓各种地方的名菜名小吃,深知个个地区的风味风俗。《五味》讲“酸甜苦辣咸”五种滋味,中国人对这五味是再熟悉不过了。就这五味还各有各的门道。

先谈首当其冲的酸。酸可不是醋的专利,萝卜白菜笋干也可以拿来酸,山西人还把树叶子、榆钱儿拿来酸,连饭都可以拿来酸——延庆山里夏天的美味:把饭捂酸,凉水一冲,都无需下饭菜,冲着这酸劲就无比开胃,三碗不在话下。

甜味仅次其后。说起吃甜,南方人好像更有优势,四川的沙芋、广东的糖水等等,还有苏南一带的,仿佛无甜不欢,无锡的肉包子馅里都会放糖,作者觉得没法吃,但有人就好这一口,甜得令人回味。肉配糖的不止肉包,排骨、卤肉都是浓油赤酱的甜滋滋的,这种特有的苏锡菜风味仿佛就代表着苏南人,代表着这边小资又甜蜜的生活,这里人温柔又机灵的性格。

苦味好像便没有前两位那么受欢迎,印象里以苦著名的菜也就苦瓜。作者这还提到一个名为“折耳根”的苦菜,说是剧团里的一个贵州女演员偏好这一口,不仅苦还腥味浓重,又名为“鱼腥草”。

辣味那提起来就响当当的。以辣为名的川菜可是名列四大菜系之一,而且川菜的特点还辣且麻,麻辣烫、麻辣豆腐、钵钵鸡……这些代表名菜提起来就令人口水直流。能吃辣也算一个本领。作者就讲他吃辣的本事是怎么练出来的,说是在昆明,直接把青辣椒蘸盐下酒在火上烤着吃。还听闻川北有种辣椒都不能吃,把它放在汤里涮涮便辣得不行了。

咸味仿佛每道菜都缺不了,但是吃咸的程度倒是各个地区不同,浙东人吃得咸,作者说他一个台州同学吃包子都要掰开倒酱油。

还有一味——“臭”。中国人对臭的特殊情节很深,臭豆腐、臭干、臭冬瓜、臭豇豆……还有各种臭卤。臭味与食物的奇妙结合都可以成为美食,而且中国人特珍爱这种美食。

口味多而杂不是不会吃,而是懂得欣赏接纳其他口味。只要是好吃的幸福的味道都是值得我们去品尝的。这些味道背后的环境、历史、人文风情,也是值得我们去了解、接纳的。


二.耳音要好一些

汪曾祺说做菜必须自己去买菜,到一个好地方,不逛百货商场去爱逛菜市。所以我想,耳音要好一些是在逛菜市场的时候捞上两句吗?

人们总说,嘴巴连着胃,胃连着心,心连着乡愁。《人间滋味》里,汪曾祺老爷子走了很多地方,写了很多食物,西南联校的汽锅鸡、内蒙的手把肉、高邮的鸭蛋、北京的烤肉……每一个地方有每一个地方的特色食物,每一个地方的人读出了自己的那份戚戚焉。

下面是不完全统计:

南宁:老友面、芋泥肉

北海:漪澜堂芸豆卷

广州:萝卜丝饼、咸鱼烧肉、烤乳猪

福建:厦门-荷兰豆-蒙古手把肉、羊贝子

长沙:火宫殿、臭豆腐、水豆腐、菌油豆腐、腊肉

四川:豆花、麻婆豆腐、乐山豆腐宴、白萝卜炖牛肉、毛肚火锅飘豌豆颠、蚂蚁上树、北川凉粉、北碚怪味胡豆、拌里脊肉、眉山东坡肉、夹沙肉、樟茶鸭子

井冈山:鲜冬菇

湖北:砗螯烧乌青菜

安徽:屯溪霉豆腐

河南:石榴

山东:灰菜、葱蒜

北京:翡翠蛋羹、老豆腐、小葱拌豆腐、羊肉浇豆腐脑、熏干切长片拌芹菜、宝华春豆腐皮、豆汁、麻豆腐、高碑店豆腐片、拍水萝卜、烧小萝卜、韭菜花蘸料、豌豆粥、豌豆黄、煮豌豆、拌菠菜、贴秋膘(烤肉-----烤肉季、烤肉宛、烤肉刘三家最为出名)

新疆:唐巴拉牧场手抓羊肉


三.对生活的兴趣要广一些

读完这些美食后不光只知其色香味,知道其中门道更加觉得中华饮食的博大精深之处。

像《豆腐》一章里就把一块豆腐的做法介绍得纷繁多样。光拌豆腐,北方就有“小葱拌豆腐——一青二白”的做法, 甚者还有青蒜、韭菜花拌的,南方人不敢这样侉吃的,家里常做的就是皮蛋拌豆腐。而烧豆腐就又有不同了,扬州的“文思和尚豆腐”、昆明的“小炒豆腐”、北京的“老豆腐”,湖南的“菌油豆腐”,还有虎皮豆腐、砂锅豆腐等南北做法分明却家喻户晓的家常做法,作者不仅各个滋味都形容尽致,更把做法都一一详细说明,基本每篇文章里谈到的菜都把做法附上。豆腐的做法可是层出不穷,除了豆腐脑、豆花这些做法简单变化下就能有另外一番风味的美食以外,还有茶干、干丝、臭豆腐、豆腐乳、豆腐皮、百页各种花式做法。

值得一提的是其中的干丝。扬州有一道名叫煮干丝的菜品,是淮扬菜的名菜,是上得了宴席的。这菜极讲究刀工,然而我印象里这道菜并不出彩,是拿鸡汤煮各种“丝”,除了干丝还有火腿丝、银鱼丝、口蘑丝等等,各种鲜味混合在一起煮着吃,往往是一碗黄淀淀的浓汤,尝起来说不上鲜却比较油腻,倒把干丝原本的清爽给盖住了,作者跟我一样对干丝做法所见略同:“我很留恋拌干丝,因为味道清爽。”做法如下:“入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。”简单几句烂熟于心的做法却令人垂涎了。

除了豆腐,作者还熟知萝卜、韭菜花、菌类这些简单廉价的食材的各种做法,写得十分细致,什么地区长什么品种,什么品种用什么做法,味道是怎样的各有千秋。可见作者吃菜是多么的用心,不光会吃,还要了解食材,了解食材特性后还要会做,这才是吃得用心。


总而言之,读《人间滋味》,像一个和蔼可亲的老爷爷在和你话家常,你会觉着觉着汪曾祺先生的小日子定是过得好玩又有趣味。真正懂得美食的人,可以把任何一种平淡无奇的食物吃出珍馐美味来。

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