不知道这个基本道理的家庭主妇都是“杀手”

原创 2017-12-02 茶油皇后 吃错油当然会生病

每个人都懂得这个道理:病从口入,饮食决定一个人的身体健康。

已婚家庭,先生最大的福气不是太太如花似玉,而是懂得健康养生,看相可以让人愉悦,但是懂得健康知识,却让家人健康长寿远离疾病。

这是一个家庭的福田。


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每个家庭都要和食用油打交道,食用油的安全健康,已经是现代社会健康生活的重要课题:

我们每天用什么油炒菜,用什么油凉拌?

怎么使用油,大火中火小火加水炒还是爆炒?

冒烟点是什么?油冒烟后意味着什么?

长期使用哪一种油会给我们的健康带来帮助或者隐患?


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能回答正确的主妇才是我们说的旺夫的主妇,否则,您可能就是您的家庭健康的隐形杀手。

前段时间回国遇到小学同学,小时候他就是我们所有女同学心目中的“潘冬子”,英俊帅气,从小就是班长大队长。

若干年不见,他已经大腹便便,据他说他太太,儿子都是如此。一家胖子。

这就是大多数不懂得养生的家庭的通病。如果你看到一家人都是很胖,或者得一种病,那就是和家庭饮食生活习惯有关造成的。

所以如果想让自己健康,远离肥胖疾病,应从生活习惯开始调整。


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(梅子给宝宝做的茶油肉松)

我们今天就分享一个基本的生活习惯:热锅冷油

很多人炒菜喜欢把油烧热到冒烟,才开始放入葱姜蒜和各种配料。顾名思义,这样的菜有锅气,吃起来好像比较香。

错错错。

什么是冒烟点?


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冒烟点(德语:Rauchpunkt,英语:smokepoint)是指加热的油开始产生烟的最低温度。 冒烟点对烹饪的影响主要是:油在这温度开始变质,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物,因此烹饪的时候依据预期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是厨师的重要任务。此外,每种油的冒烟点都不同;就算同一种原料(例如橄榄)做成的油,不同等级的原料(例如顶级、次级橄榄)、榨油后撷取装瓶的不同部位(例如上层、底层油),都会有不同的冒烟点。

我们一起来看一篇转载于《春城晚报》的文章吧.

炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油

2014-06-11 07:17:21  来源:云南网


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炒菜什么时候放油好,有的人说锅里没水就可以放,有的人说锅热了再放油。营养专家表示,炒锅温度在200℃左右最适宜放油,这样能更好保留食材原有的营养成分。以前有种说法,开火后看到锅冒烟就可以放油了,可无烟炒锅的出现让这成了难题。网上传言一滴水就能测出炒锅最适合放油的温度,真是这样吗?本期春晚实验室就来验证下。

实验1:无烟炒锅

接近200℃,没见小水珠

实验准备:无烟炒锅、红外测温仪

实验过程:把无烟炒锅擦干,然后放在煤气灶上,开始加热。加热到100℃时,用小杯子往锅里倒一点水,发现“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到接近200℃时,再往里面倒点水,没有看到小水珠滚动的现象。可能是锅底有很多凹下去的地方,所以小水珠不能滚动。

实验2:平底锅

接近200℃,小水珠滚来滚去

实验准备:平底锅、红外测温仪

实验过程:把平底锅放在煤气灶上,开始加热。加热到100℃时,用小杯子往锅里倒一点水,出现的情况和炒锅一样,也是“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到200℃时,再往锅里倒点水,发现有很多小水珠,在光滑的锅底滚来滚去,很是好看。

由此看来,网上传言说一滴水能测出炒锅最合适放油的温度,确实是真的。

为啥水滴变成小水珠会在锅里滚?


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为什么炒锅温度在100多摄氏度时,水滴在平底锅里就会迅速蒸发,而温度接近200℃时,水滴会变成小水珠在炒锅里滚动呢?

从物理学上来说,这是著名的莱顿弗罗斯特现象。水滴落在滚烫的铁板上,假若铁板的温度仅高于水的沸点(100°C),水会发出“兹兹”声并迅速沸腾。但当铁板到达莱顿弗罗斯特点时,水便会产生莱顿弗罗斯特现象。

在莱顿弗罗斯特现象下,水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气,与此同时水珠尚保持液体的状态,由于水蒸气的传热比液体水慢得多,蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度,反而令水珠可以存活更久。


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我们的建议:

炒菜用热锅冷油营养物质不损失

炒菜时,有些人是冷锅时就倒油烧热,有的人却是锅烧热了再倒油。那到底要采用哪种方式更合适呢?

福照楼厨师长李晓辉说:

如果是炒荤菜,一般是热锅冷油,锅烧热后倒入冷油,肉放入锅里就不会粘锅。

昆明医科大学科研处陈彦红老师说:

“不冒烟最好,高温容易产生致癌物质。”

一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热,然后倒入冷油加热,油冒烟后倒入食材,可这个时候油温已经过高了,容易产生致癌物质。

后来出现了热锅冷油这种烹饪方式。

锅烧热倒入冷油,可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时候,油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180°C,一系列变化就发生了:首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也牺牲自己被氧化殆尽。

当然,也还有冷锅冷油的烹饪方式,就是冷锅倒入冷油,稍微加热去去油味后就倒入食材。她说,对于心血管不好的人,这种方式比较好。但在餐馆就行不通了,因为口味稍微差了点。

所以,市民在家用锅底光滑的锅炒菜,又不知道锅里的温度大概是多少时,就可以采用这种办法看是否可以倒油了。

记者 杨质高 记者 龙宇丹 摄(春城晚报)


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那我们看完这篇文章后,不禁要问:哪一种油的冒烟点比较高?我们平常用的油的冒烟点是多少?

未精制的各种油脂

冒烟点

適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

冷轧橄榄油 Olive oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177 ℃ ( 350 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177 ℃ ( 350 ℉ )

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182 ℃ ( 360 ℉ )

反式脂肪酸,不建議食用

豬油 Lard

182 ℃ ( 360 ℉ )

水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil

199 ℃ ( 390 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216 ℃ ( 420 ℉ )

殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216 ℃ ( 420 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil

216 ℃ ( 420 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil

221 ℃ ( 430 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil

232 ℃ ( 450 ℉ )

水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace

238 ℃ ( 460 ℉ )

水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil

252 ℃ ( 485 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil

254 ℃ ( 490 ℉ )

由於管路污染,不建議食用

酪梨油 Avocado oil

271 ℃ ( 520 ℉ )

水炒、中火、炒煎炸

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375℉ )

(纯的比较少,混油多)

日常生活中,最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油,花生油之类來炒菜,甚至煎炸也是用這类植物油,这真是个严重的错误。

因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至煎炸,会产生更多毒素,因此,在选用油品之前,必须先了解什么是“冒烟点”?或者使用热锅冷油或者加水炒的方法,让每个家庭的用油习惯真正的改良和健康起来。


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