民间美食172-174

饮食随笔三章

  齐凤池

  一、拌菠菜

  北方开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,菜农将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时,如果再赶上一场雪,把菠菜盖住,等来年开春,肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

  过了春节后,北方大面积的积雪融化了,土绿的菠菜还没打起精神来,像还没睡醒的样子。如果,三两天后下上一场小雨,菠菜们就精神多了,就像刚淋浴过的一样,开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠,就像淘气弄脏了身子的孩子,洗了澡后还没擦身子一样,干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。

  进入三月后,再灌上一畦水,水里再兑点发酵的粪便,菠菜就会噌噌地往上窜,一天一个样。等菠菜快到一尺高了,就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩,到市场上能买个好价钱。

  刚上市的菠菜,三块钱一斤,过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。

  这个季节的菠菜,是一天一个价。因为,这个季节,农民家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜,这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短,等到了四月,菠菜长到一尺高后,就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃了,已经老了。要吃嫩菠菜,就得等大棚里的菠菜上市了。不过,大棚里的菠菜,尽管鲜嫩,还是不如露天地里的菠菜,绿色素高,味道足。毕竟,大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来,露天的菠菜叶厚,莖粗,颜色深。大棚里的菠菜叶薄,莖细,颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了,不出息。这就是两种菠菜的区别。

  我喜欢吃用花椒油拌菠菜,唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇,捣点蒜末,拌着吃好。我喜欢用花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

  用花椒油拌菠菜,首先将菠菜用开水烫一下,然后泡在凉水里,然后拧出水分,切成半寸段,放在一个盆里。之后,放适量的盐,味精,蒜末,搅拌均匀。最后,将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃,尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄,颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说,还是不放酱油醋的好。

  其实,菠菜吃法很多,厨师们天天都在研究菠菜的新吃法,其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

  二、小葱拌雪虾

  春节期间菜市场上最招人喜欢的蔬菜,就属嫩绿的小葱。

  春节期间,人们每天是大鱼大肉,吃的是油腻油腻的,来点解腻的下饭开胃的蔬菜是巴不得的。刚刚上市的小葱就是人们的抢手菜。

  刚上市的小葱虽然是贵点,但喜欢吃的人,喜欢喝酒的人,还是要天天买上把,嫩得一碰就折的小葱。

  这个季节上市的小葱,是秋后撒的菜籽,入冬前就长到了三寸多长的嫩绿的葱苗。上冻前蓬上了大棚,嫩绿的小葱,生长在温暖的大棚里,在阳光水分肥料的喂养下,经过两个月的自我调整,迅速疯长到一尺高的诱人小葱了。

  锄葱的时候,用铁锹挖,挖下来一撮,小心翼翼地都掉葱上泥土,不然嫩绿的小葱一碰就断。折断的嫩葱叶,就会从叶子的孔里流淌出清澈的粘液。

  抖掉泥土后,用泡湿稻草捆扎成捆,在水渠或者水泵下洗掉葱上的泥土,控干水后放到塑料箱里,蒙上棉被拉到市场上去卖。干净水灵嫩绿的小葱,到市场上一摆,立刻成了抢眼货。刚上市的小葱六块钱一斤。虽说是贵点,但卖的很快。

  这个季节的小葱是怎么吃怎么好,唐山人的吃法很多。一般人喜欢蘸酱吃,酱的种类有三种,一是天津出的甜面酱,二是北京出的黄豆酱,三是北方的酸酱。但这还不是最好吃的,要说最好吃,还得说是刚上市的熟雪虾拌小葱。不过,这个季节上市的熟雪虾非常昂贵,每斤二十元。那干净新鲜诱人的白雪虾,在纸箱里盛着,人们只是过来打听打听问问价,真敢买的很少。

  我每天下班路过市场,买上半斤雪虾,再买两块的小葱,回家当酒菜。

  到家后,我先把小葱择好洗净,切成碎丁,放在一个大碗里,然后把白雪虾到在碗,拌均匀。不放盐,不放味精,只点点香油,这样拌出来的小葱白雪虾,不仅好看,而且味道纯正鲜美。小葱清香爽口,白雪虾味道海鲜味十足。它俩搭配在一起是天然纯正的人间美味,用它喝酒,是最好最时令的下酒菜。不过,仅用小葱拌白雪虾喝酒还不算完美,还要有两样菜搭配,一是油炸花生米,二是北方的豆片。我体会,豆片加花生和小葱,吃起来感觉是驴肉的味道。花生米就小葱,是腻香对清香,略带微辣和刺激。

  我每天喝酒,酒菜很简单,就用小葱拌白雪虾外代油炸花生米和豆片。用它们下酒,虽说清淡了点,但酒可以多喝点。因为小葱太刺激了,白雪虾太鲜美了,花生米吃起来又磨牙,还消耗时间,豆片可以提高菜的品味。

  每年春节期间,从小葱和白雪虾一上市我就开始吃,一直吃到小葱便宜了,白雪虾大喷了,就开始换口味了。

  每次喝酒时,我自己总在想,如今,我赶上的真是好时代,你想吃什么就有什么,天上飞的,地上跑的,水里游的,地里埋的,只要你想到的,就有卖的。说物价贵点,其实也不算毛病。只要你能吃,你想吃,就应该尽情的享用,不然等到老了,想吃啥吃不动了,那时后悔就晚了。

  我记得小的时候,每年开春白雪虾上市了,我天天看着别人家吃。等到自己能吃到白雪虾的那天,已经是雪虾大喷了,别人家都吃够了。

  这个时候,母亲才舍得买上一斤,给我们解解馋。但是,那时候吃白雪虾也不是真正意义上的吃雪虾。母亲买来白雪虾后,放在一个粗瓷盆里,舀上几碗面,切上几棵葱,放上一大把盐,用水和成面糊,在大锅里摊雪虾饼。尽管白雪虾不多,但我们还是尝到了白雪虾的鲜美味道和母亲良苦的爱心。

  等到后来,家里的日子好过了,白雪虾已经成了我们很平常的东西,每年白雪虾刚下来时,母亲总要买点让我们尝尝鲜。这时候,我们早已没有过去那种想吃的欲望感了。

  没想到近几年白雪虾的身价一下提高了几十倍,很普通的白雪虾,突然成了人们不敢问津的海鲜品。

  不过这不算啥,如今这时代,人们吃口味,吃时尚,敢花钱。但真正意义上在吃上做文章的,吃文化的,吃品味的就很少了。

  话说回来,春天的小葱,其实是很普通蔬菜,它好就好在抢在时令和节气的空子。

  细想一下,什么东西都有走红走俏的时候,包括人也是如此。人不可能一辈子总风光,总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。就像小葱拌白雪虾也有过时的那一天。

  三、拌韭菜

  我记得小时候,家里每次吃凉面,母亲总是买一捆韭菜,买两个茄子,捣一碗蒜泥。母亲把韭菜择好洗净,坐上一锅水,当水开之后,她再往锅里倒一碗凉水,然后攥着韭菜尖,先把韭菜根放进水里,随后把韭菜全部浸入水里,之后,又马上把韭菜从锅里捞出,立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出,控出水分,切成半寸长,放在一个较大的盆里,用适当的盐味精搅拌均匀。这时母亲把锅坐上,倒上花生油,在油里放一把花椒,让油和花椒同时加热。当花椒炸胡,花椒籽炸开,噼啪山响的时候,她把锅端下来,把油放凉后倒入韭菜里,拌均匀。这样拌出来的韭菜,不仅碧绿,脆甜,而且还有花椒的脆香。

  韭菜拌好之后,母亲开始打卤,她把两个茄子尾巴掰掉,紫色明亮的大茄子,不削皮,先切成片,然后再切成细条。母亲把锅坐上,倒上油,然后切一把蒜末,洒在油锅里,等炸出蒜香味后,把茄子倒入锅里反复翻炒,直到把茄子炒倒,炒出水分。之后,点少许酱油,盐。等茄子熟后,再洒一把蒜末和适当味精,炒均匀后就可以出锅了。这样炒出来的茄子,清淡,清香,蒜香味浓厚。

  卤打好之后,就是捣蒜泥了,捣蒜泥要放适当的盐,把蒜捣成泥后,用白开水稀释开,点上香油。

  吃凉面的茄子打卤和凉拌韭菜,蒜泥准备全后,这时煮面条的水已经开了,母亲把自己擀的薄厚粗细均匀的面条撒入锅里,面条在翻开的锅里打几个滚就熟了。捞出面条后,用凉水过净,我们每人盛一碗,先舀上一勺茄子卤,夹上一筷子凉拌韭菜,再舀上几小勺蒜泥,把汤拌均匀,我们就提了秃噜吃几碗。

  吃母亲做的茄子打卤面条,我吃的胃里和浑身舒服。我感到这是我一生最大的幸福。

  一碗普通的凉面,一道朴素的茄子打卤,一盆司空见惯的凉拌韭菜,一碟包含生活滋味的蒜泥,这一碟一碗一盆组在一起,就是我们几十年朴素而平淡的日子。

  回想五十多年朴素的生活,回忆和母亲在一起生活的光阴,我一直在这些普通的家常菜里寻找和体会母亲留在菜里的细节和情感。每次做凉拌韭菜,茄子打卤,我总有一种感觉,好像母亲就盘腿坐在床上等着我给盛面条,舀卤,夹菜,舀蒜泥。当饭菜都摆好了,我们围着桌子吃饭的时候,我下意识地往后面的墙上看了一眼挂在墙上的母亲遗像,母亲正用慈祥的眼光看着我们。我从她凝固的视线里,仿佛看到她的目光里潜藏着许多难以言表放心和牵挂。

  我马上扭过头来,低头吃面条,但眼泪却情不自禁就落进了碗里。

    河北唐山

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