固态发酵常见的酿酒辅料有哪些?

用酿酒设备制酒,为保证酒醅的蓬松度、透气性、更好的控制发酵时的温度,一般采用配糟或加辅料的方法,那么常见的酿酒辅料有哪些?让我为酿友们科普一下。

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1、稻壳

稻皮、谷壳是稻米谷粒的外壳,是酿造传统固态酒的辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可以减少原料相互粘结,塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成份,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、吴金黄色,以粗糠为好。

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2、高粱壳

单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窑水份稍低于其他辅料。

3、玉米芯

粉碎度越高,吸水量越大,因含有一定量的多缩戊糖,在发酵过程中会产生较多的糠醛,使酒稍呈焦苦味。

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4、谷糠

酿制白酒所用的粗谷糠,其用量较少而使发酵界面较大,故在小米产区多以它为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,使用经清蒸的粗谷糖酿固态白酒,可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若用做麸曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较为纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。

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