中国名菜集锦 | 北京₈ | 冷盘 |【知·食】

《知·食——中国名菜集锦》目录

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【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。


【题记】

俗话说“无酒不成席”,其实有酒无菜也很难成席,冷盘在宴会中虽谈不上主角,也是必不可少的配角。就像城里的JackMary回到乡下,就变身成狗蛋、翠花。冷荤、素拼盘做成的酒肴,正式的名字叫“按酒”,而到了民间便成了“下酒”或“酒菜”。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

后来灰姑娘摇身一变成为了公主,开始摆盘出美丽的图案……

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凤凰展翅

【从肴核、饤饾说到拼】

请问,肴核、饤饾到底是什么?

唐朝的韩愈,就有两句诗:

“呼奴具盘飨,饤饾鱼菜瞻”

“或如临食案,肴核纷饤饾”

能接地气点不?好,说人话。肴核,就是肉类、蔬菜类、水果;饤饾,就是把食物并列摆放在盘中。少一些套路,多一些真诚。简单来说,肴核饤饾、饤饾鱼菜都是冷荤、素拼盘,这些诗句就是对冷荤、素拼盘的最早记录。

原本冷菜拼盘不过是简简单单的几种菜肴,放在盘中而已;清奇的画风,充满了乡土气息。灰姑娘会变成公主,是因为有一双玻璃鞋,冷盘也要逆袭,便用摆盘的手法,做出美丽的图案和形状。

究竟是哪一代厨师的创意?对不起,其实我也很想知道。皮皮虾,咱们飞!一起翻翻古书,寻找蛛丝马迹!

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孔雀开屏

【辋川图小样】

还是看韩愈的诗句?NO、NO、NO……这诗句太没有画面感,很难想象出冷盘的色、香、味、形。

其实,宋代时期陶毂的《清异录》,对古代艺术冷盘,就有过非常细致的描写:

“比丘尼梵正,庖制精巧,用鲊、脍、脯、盐酱、瓜、蔬、黄赤杂色斗成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”

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王维《辋川图》局部

《辋川图》(裸食注:“辋”读wang,第三声)相传是唐代诗人王维所画,以其晚年隐居的辋川别墅园为主题。辋川别墅有华子冈、孔城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰柴、茱萸沜、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、滦家沜、金屑、南坨、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、淑园等二十个景区。

五代十国时期,这位法号梵正的尼姑苦心孤诣,以冷盘的方式,仿造出王维所绘的《辋川图》。梵正以盐渍的鱼、煮肉、切丝的肉、肉干、肉末、泡菜、水果、蔬菜为材料,用巧妙的刀法,在二十盘中呈现出广阔的二十个景观,构成了著名的大型冷盘——《辋川图小样》。厉害了word梵正,这卓越高明的烹调和新颖奇巧的构思,简直是要逆到天际

【玲珑牡丹鲊】

陆游的词中,有一首《鹧鸪天·懒向青门学种瓜》

懒向青门学种瓜,只将渔钓送年华。双双新燕飞春岸,片片轻鸥落晚沙。

歌缥缈,舻呕哑,酒如清露鲊如花。逢人问道归何处,笑指船儿此是家。

这当中“清酒如露鲊如花”的句子,据说描述的就是一道冷盘菜肴:玲珑牡丹鲊。

这道菜据说是起源于京城,流传至吴越(原书注:现在的江苏、浙江一带)后,而成为名菜。

把盐渍的鱼肉切成薄片,摆成牡丹的形状;鱼瘦肉的微红,让这道菜看起来像极了开放的牡丹。这画面美腻,一阵小清新风扑面而来……(可惜,找不到合适的图片)

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松鹤图

做成风景、花鸟图案的冷盘,简直就是菜肴中的一股清流

这等手艺,不仅需要烹调技术、摆盘时间,还要有一定的文化修养和美术知识。过去真正的艺术冷盘并不多见,即使连清宫廷的御膳房,也没发现艺术冷盘的记载。那时候,宫中的冷盘也不过是把两种冷菜一起放在同一个盘中的双拼。艺术冷拼盘的真正发展,那还是后来的事儿。

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孔雀

客人入座后,首先就被一股“高冷”的艺术气息所吸引住了(高颜值的冷拼盘,简称“高冷”,表打我...)。吃饭不是重在品尝美味、获取营养吗?但艺术冷盘正确的打开方式是:对于形、色、美的欣赏,味道反而是其次。

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双燕迎春

难道艺术冷盘仅仅是好看那么简单?明明可以靠颜值,偏偏靠寓意。

冷盘要有表现的主题,还要制造宴席的气氛。客人们对拼盘图案的纷纷赞叹,使宴会一开始便呈现活泼的气氛,也一开始就为宾客送上祝福。比如,松鹤图代表长寿,喜鹊登梅代表喜庆,孔雀开屏代表欢迎贵宾,双燕迎春代表幸福……

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松鼠葡萄

【冷拼盘的特征】

拼盘的选材可谓异常丰富,有鸡、北京鸭、鱼、肉、蔬菜、水果、瓜类、豆类等等。食材丰富多样的色泽,厨师恰到好处的取舍,将材料切成丝、片、丁、条、块、段、粒、米、末、茸等形状的绝妙刀法,构思精巧的摆盘艺术……最终形成美丽的图案。

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蛋皮肉卷

拼盘不仅在色、形上尽善尽美,味道和香气也有所讲究。几乎每个饭店、饭庄都有做艺术冷盘的专业厨师。怎样才能做出造型精致、美味可口、香而不腻、余味无穷的冷盘?

首先,要根据材料灵活运用卤、酱、熏、腌、腊等各种方法。做成的菜肴才能细嫩味香,既增加食欲又并不饱腹。其次,与做热菜相同,拼盘的烹调也十分重视火候的调节。比如,卤的时候,汁要熬得越浓越好,如此才能使香味充分进入食材当中。

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玉米花生

冷香和暖香,你更爱哪一个?以为我说的是黛玉和宝钗?NO!裸食说的自然还是菜。

所谓热菜气香、冷菜骨香。热菜的香气,是经过热气而到达嗅觉的;但冷盘的香气,却是经过口中的味蕾去感受。冷盘属于酒肴,生的没关系,但味道一定要清淡、嫩软,不适合放太多的油盐。调味好的菜切好后,直接放在盘子里,不需要再加热。

所以最重要的,一定要干净!干净!干净!

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珊瑚白菜

盘还有一个不变的特征,不能受镬气的限制(裸食注:原书注解是“冷后味、色就变了”,这里的意思是,一般菜肴在冷了之后,味道和色泽都会发生改变。因而冷盘的食材处理,对锅中温度是否影响其上菜后状态,十分关注)。端到餐桌上后,不论时间长短,都不影响菜肴的质地和味道。宴席上干杯致敬,宾客答礼,边喝边吃都毫不违和。

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龙凤呈祥

【冷盘的烹调法】

如果说热菜是先切好材料,再烹饪调味;那么冷盘一般是,先调理好材料,再切割组合(原书注:通常烹调时材料是不切的)。冷盘的烹饪法有许多,但有一条十分神奇的定律,那就是——往往都要经过加热处理(原书注:拌菜或泡菜除外)

前方高能!主要的冷盘烹调法:

拌  把生材料或调理过的冷材料,除了酱油、醋、芝麻油外,按需要加辣椒、蒜片、芥末、白糖调味。做法简单,注重软嫩和鲜纯

炝  一般而言,把丝、条、片、块等材料放入沸水中煮,去除水分后,加热花椒油搅拌,冷却即可,味道既嫩又入味。

卤  是一种使材料入味、染上色泽的调制法。要点是汁的调和。卤,有红、白两种,汁的保存,使用时间越长越香浓美味。

酱  使材料入味、染上色泽的调制法。做法与卤相似,不同的地方在于,酱时要加入足够的盐和酱油,做出的酱味有赤紫色、玫瑰色、褐色等,润泽味浓、软嫩都是它的特色。

熏  把调理好的热食品放在竹帘上的蒸笼,锅中加入白糖、茶叶和其他食用香料,密封加热,使白糖碳化生烟,其香即能附着于食物表面,为食物增加特殊的香味,延长保存时间。

腌  腌属于盐渍,方法很多,最常见的就是盐腌、酱腌、糟腌(使用香糟、盐)、醉腌(使用酒、盐)

腊  把绍兴酒、砂糖、酱油、盐、硝水、江米等调味料加在材料上烘烤,再阴干即可。

卷  材料加酱油、绍兴酒、盐等调味后,用微烘过的蛋(或豆腐皮、海苔、白菜)卷起,再蒸或炸或腌即可

冻  把调制好的材料,连汁一起冷固,呈现出有如水晶的半透明状。

白煮  把不加调味料的材料入锅水煮的方法,一般是水滚后再放入材料,如此可保材料之软嫩美味

如何把冷菜盘做得像花一样美,厨师表示血槽已空

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大小拼盘

呢个sei,咱们吃冷盘去!

不同烹调法做出的冷盘:

拌  拌鸭掌 拌黄瓜 拌海蜇

炝  炝青笋 炝芹菜

卤  卤鸭 卤牛肉 卤猪心

熏  熏鱼 熏鸭

腌  盐水虾 醉鸡

腊  腊肉 腊肠

卷  珊瑚白菜卷 如意鸡蛋卷

冻  水晶冻鹅 水晶鸭膀

白煮  白切鸡 白煮肉

高能福利!一大波的美......食来袭!

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金鱼鸭掌
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京鸭戏水
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金鸡独立
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喜鹊登梅
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二夹穿竹
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夹扇
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五彩灯笼
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什锦花篮
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蝴蝶花篮、荷花金鱼

冷盘 完


有句话是这么说的,历史是重复的,并呈螺旋形上升。

在菜肴的摆盘来看,也确实有这么个意思。无论是在亚洲,还是欧洲(裸食注:可以说这两块大陆是今天一切饮食文化的根本)都会看到。摆盘这个事情,虽然一直遵循着,从奢繁到精简的一个核心主线,但这只是表现出来的形态。而只要是精致餐饮,就离不开经过精心设计的摆盘。

哪怕是常规的星级餐厅、精致酒楼或者是所谓的意境菜。可能呈现上来的东西,看似简单并不复杂,然而却很难有人会在意,甚至是根本就不在意,这背后有多少人、花了多少时间,为这昙花一现的场景付出了什么。这就像魔术师的魔术一样,一旦被揭穿就只能挂下帷幕。因为观众们都觉得,这不过就是个简单的障眼法。而很少人才会在意,为了这个看似简单的障眼法,魔术师在台下花了多少苦功和成本。希望有一天,能专门地聊聊,关于摆盘的那些事情。

这么多造型精致的艺术冷拼盘,有木有挑逗起你的食欲呢?有哪道菜是你最想吃的?说了你也没得吃(哇哈哈哈......)


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